Macaron individuel framboises citron

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
35g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
35g + 150g de sucre
50g d’eau
Colorant rouge/rose

Pour la crème au citron :

1 citron vert
1 oeuf
65g de beurre en dés
70g de sucre en poudre

300g de framboises

Préparation :

Pour la crème au citron :

Zester la peau d’un citron et presser les deux.
Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que le gingembre frais râpé, puis poser le cul-de-poule sur un bain-marie.
Cuire lentement jusqu’à épaississement, retirer du feu et continuer de fouetter pour diminuer la température.
Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés
Mettre au frigo pendant 1/2 heure au moins.

Préparation des coques :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit)
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser) en formant des escargots de la taille désirée pour le macaron individuel.
Cuire 15/20 minutes à 160°, une seule plaque à la fois.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Garnir les macarons avec la crème au citron puis parsemer de framboises entières avant de refermer le macaron.
Décorer avec une framboise sur le dessus.
Conserver au frigo.

Remarques :

Très bon mais la cuisson a été un peu difficile car ils sont plus gros…