Verrines aux 3 chocolats de Julien

Pour 10 grandes verrines

Ingrédients :

Ganache au chocolat au lait :
300 g de chocolat au lait Nestlé Dessert à pâtisser,
30 cl de crème entière liquide,
2 feuilles de gélatine.

Mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc Nestlé Dessert à pâtisser,
30 cl de crème entière liquide,
1,5 feuilles de gélatine,
Riz soufflé au chocolat.

Mousse au chocolat noir :
150 g de chocolat noir à 70 %,
100 g de chocolat noir à 70 % aux éclats de fèves de cacao,
20 cl de crème entière liquide,
30 cl de lait,
40 g de sucre en poudre,
4 jaunes d’œufs.

Préparation :

Pour la ganache au chocolat au lait :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide,
Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition le lait et la crème entière liquide, puis, y faire fondre la gélatine,
Casser dans un saladier le chocolat au lait en petits morceaux,
Verser le mélange bouillant sur le chocolat au lait et bien mélanger pour lisser la ganache,
Garnir les verrines au quart de leur volume et les mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide,
Dans une casserole, à feu doux, porter la moitié de la crème entière liquide à ébullition, puis, y faire fondre la gélatine,
Casser dans un saladier le chocolat blanc en petits morceaux,
Verser le mélange bouillant sur le chocolat blanc,
Bien mélanger, puis laisser tiédir à température ambiante,
Battre le reste de la crème entière liquide au fouet ou au batteur électrique, afin d’obtenir une crème fouettée ferme (comme une chantilly),
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème au chocolat blanc,
Parsemer généreusement les verrines de riz soufflé, puis, les garnir de mousse au chocolat blanc (2ème quart),
Remettre les verrines au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la mousse au chocolat noir :

Chauffer le lait dans une casserole à feu moyen,
Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse,
Incorporer ce mélange dans le lait bouillant,
Mélanger en continu, à feu très doux, comme une crème anglaise,
Le mélange va épaissir légèrement. Attention, il ne doit surtout pas bouillir,
Casser dans un saladier le chocolat noir (avec et sans éclats de fèves de cacao) en petits morceaux,
Verser la crème anglaise sur les chocolats noir et bien mélanger le tout,
Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes,
Battre la crème entière liquide au fouet ou au batteur électrique, afin d’obtenir une crème fouettée ferme (comme une chantilly),
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème aux chocolats noir,
Garnir les verrines afin de créer le dernier étage (attention à conserver de la place pour la décoration),
Remettre les verrines au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

Décorer les verrines juste avant de servir, selon votre envie, de glaçage, de riz soufflé, de sauce ou de copeaux de 3 chocolats, de fruits rouges compotés…

Remarques :

Je n’ai pas fait la recette moi-même mais je l’ai goutée et c’est super bon.

 

Muffins aux fraises et chocolat blanc

Ingrédients :

230g de farine
100g de sucre
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 pincée de sel
2 oeufs
8 cL d’huile
12,5 cL de lait
130g de chocolat blanc haché en grosses pépites
150g de fraises

Préparation :

Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, le sucre, la levure et le sel.
Dans un autre récipient, battre les oeufs avec un fouet. Ajouter l’huile et le lait.
Mélanger rapidement les deux préparations, le mélange doit être grumeleux.
Ajouter les fraises coupées en petits morceaux et le chocolat blanc.
Garnir les empreintes à muffins, mettre un morceau de fraise sur le dessus et faire cuire 20-25 minutes à 180°.

Remarques :

Très bon. Par contre on pourrait mettre plus de fraises je pense là j’ai fait un peu au pif (moi j’en avais même mixé un peu puis ajouté à la pâte mais ça ne s’est pas bien senti et j’ai pas voulu en mettre trop pour ne pas liquéfier la pâte.). Si les morceaux de fraises sont un peu gros c’est pas grave ils réduisent pas mal à la cuisson.

Nids au chocolat

pour 54 biscuits environ

Ingrédients :

230g de beurre + 90g
200g de sucre glace
1/4 de cuillère à café de sel
2 cuillères à café d’extrait naturel de vanille
350g de farine
170g de chocolat noir

Préparation :

Mélanger 230g de beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajouter la farine et former une boule.
Former des boulettes de la taille de 2 cuillères à café de pâte.
Disposer les boulettes sur une plaque couverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3 cm.
Faire cuire 10 minutes à 180°.
Avec le pouce creuser un trou au milieu de chaque biscuit.
Enfourner de nouveau pour 7 à 9 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
Reformer le trou si jamais il s’est bouché pendant la cuisson.
Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat avec 90g de beurre au bain marie.
Remplir le creux des biscuits avec le chocolat.
Les biscuits se conservent 3 jours dans une boite.

Remarques :

Version encore plus gourmande : on remplace le mélange chocolat/beurre par du nutella…miam miam c’était très bon. J’avais creusé avant cuisson mais ca se rebouche quand même lors de la cuisson…

Croustillants à la mangue

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 mangue bien mûre
60g de chocolat au lait
100g de chocolat praliné
120g de chocolat noir
40-50g de biscuits gavotte
2 cuillères à café de maïzena
3 feuilles de gélatine
40g de sucre
20cL de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
40g de beurre
20cL de lait

Préparation :

Laisser fondre le chocolat au lait et le praliné concassés au bain marie.
Ajouter les gavottes écrasées.
Verser la préparation dans 6 cercles individuels posés sur un plat.
Réserver au frais 30 minutes.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Battre les jaunes d’oeufs dans une casserole avec le sucre et la maïzena.
Ajouter 15cL de lait et mélanger.
Faire épaissir à feu doux en remuant.
Hors du feu, incorporer 2 feuilles de gélatine et 100g de mangue mixée.
Laisser tiédir et ajouter le beurre en parcelles.
Verser dans les cercles et conserver au frais.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
Placer le reste de gélatine dans 5cL de lait chaud pour la dissoudre.
Verser peu à peu sur le chocolat en remuant doucement.
Laisser un peu tiédir.
Incorporer délicatement la crème froide montée en chantilly mousseuse.
Verser dans les cercles et lisser.
Replacer au frais au moins 2 heures.
Oter les cercles et disposer des lamelles de mangue pour décorer.

Remarques :

Les quantités sont bien pour 6 personnes, pas de restes. Par contre il faudrait je pense mettre un peu plus de mangue mixée dans la mousse à la mangue car le goût n’était pas très prononcé. J’ai trouvé que la mousse au chocolat l’emportait un peu sur le reste du coup.

Verrines de gelée passion et mousse ivoire

Pour 6 personnes

Ingrédients :

20 cL de lait
2 feuilles de gélatine
250g de chocolat blanc
30 cL de crème liquide froide

50g de sucre
2 feuilles de gélatine
12 fruits de la passion
le jus de 2 oranges

Préparation :

Préparer la mousse : placer la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Hacher le chocolat blanc.
Porter le lait à frémissement et y dissoudre la gélatine hors du feu.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en remuant.
Battre la crème en chantilly puis ajouter le mélanger au chocolat à peine tiède.

Pour la gelée : laisser tremper la gélatine dans l’eau froide puis la dissoudre dans le jus d’oranges chauffé.
Incorporer le sucre.
Laisser refroidir avant d’ajouter la pulpe et les graines des fruits de la passion.

Montage : Alterner gelée passion et mousse ivoire dans 6 verrines en mettant au frigo 20 minutes entre chaques couches.

Déguster très frais.

Remarques :

Les mousses n’étaient pas assez prises même en utilisant le congélateur. Si c’était à refaire, pour la mousse au chocolat je mettrais seulement 10 cL de lait et je rajouterais 1 feuille de gélatine en plus, pour la gelée passion je ne mettrais que le jus d’une seule orange et je rajouterais encore 1 feuille de gélatine… Sinon c’était bon, le mélange se marie bien.

Duo mousse au chocolat et caramel de pommes au beurre salé

Ingrédients :

200g de chocolat (noir ou à dessert aux noisettes)
6 oeufs
3 pommes
35g de beurre demi sel
225g de sucre
12 cL d’eau

Préparation :

Faire cuire les pommes épluchées et coupées en cubes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (1 min au micro ondes).
Faire un caramel avec le sucre et 12cL d’eau.
Y ajouter le beurre hors du feu.
Mixer les pommes avec le caramel.
Ajouter une bonne pincée de sel.
Verser de la compote dans le fond de verrines.
Réserver au frigo pendant 20 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain marie
Y ajouter les jaunes d’oeufs puis les blancs montés en neige.
Sortir les verrines du frigo et ajouter la mousse au chocolat.
Remettre au frais pendant au moins 2 heures.

Commentaires :

L’ensemble est très bon. Le sucré de la compote compense largement le manque de sucre de la mousse au chocolat. J’ai fait la mousse avec du chocolat noir à dessert mais la recette d’origine utilisait du chocolat à dessert aux noisettes. A essayer avec un mélange pomme-poire ça peut être sympa aussi.

Macarons à la pralinoise

 

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
35g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
35g + 150g de sucre
50g d’eau
Cacao en poudre ou colorant brun

Pour la ganache montée à la pralinoise :
200g de pralinoise
50g + 100g de crème fleurette entière

Préparation :

Pour la ganache montée, il faut la faire la veille.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter 50g de crème bouillante en 3 fois.
Ajouter les 100g de crème bien froide restant.
Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit).
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser).
Cuire 10 minutes à 160°, une seule plaque à la fois.
Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Coller les macarons avec la ganache.
Conserver au frigo, le mieux étant de les manger le lendemain pour que l’ensemble soit homogène…enfin si vous résistez.

Remarques :

J’ai pas voulu mettre trop de cacao en poudre pour ne pas donner de goût aux coques…mais finalement blanc ivoire c’est aussi joli comme coque pour contraster avec la ganache au chocolat. Par contre il faisait un peu chaud chez moi du coup les coques ne sont pas bien réussies, mais ça se mange quand même.

Gâteau au chocolat fourré passion

Pour 6 personnes

Ingrédients :

3 oeufs
1 yaourt
3 pots à yaourt de farine
2 pots à yaourt de sucre
1 pot à yaourt d’huile
1/2 sachet de levure
100g de chocolat fondu au bain marie
reste de ganache passion des macarons

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf la ganache.
Mettre dans un moule beurré.
Faire cuire à four chaud (180°) pendant 25 à 30 minutes.
Lorsqu’il est froid, couper le gâteau en deux disques (à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude).
Mettre la ganche sur un disque et refermer le gâteau.
Mettre au frigo pour laisser la ganache redurcir un peu.

Remarques :

Il me restait de la ganache des macarons passion et je voulais pas gacher… du coup un petit gâteau supplémentaire.

Anciens commentaires :

nat 2008-05-15 17:47:23 : bon, sans plus, le chocolat se marie bien avec la passion, mais juste une part ca suffit…

Chinois aux pépites de chocolat

Ingrédients :

500 g de farine (T45)
2 oeufs
90 g de sucre
2 sachets de levure de boulangerie BRIOCHIN
2 pincées de sel
175 g de lait tiède
175 g de beurre
pépites de chocolat

Crème pâtissière :
50 cl de lait
1 gousse de vanille
45 g de maïzena
4 jaunes d’oeufs
110 g de sucre

Préparation :

Dans une grande terrine mélanger la farine avec le sucre et le sel.
Faire une fontaine au centre.
Y mettre la levure, le lait tiède (attention tiède pour ne pas tuer la levure) et les oeufs.
Commencer à pétrir à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, puis continuer avec les mains.
Ajouter le beurre mou au fur et à mesure.
La pâte est très collante.
Il ne faut pas rajouter de farine, juste continuerà pétrir …. pétrir … et pétrir encore pendant 30-35 minutes!
Au bout d’un certain temps la pâte va commencez à se détacher des bords, mais elle reste quand même un peu collante et assez élastique.
La mettre en boule.
Laisser lever la pâte 2 à 3h.

Préparer la crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (faire tomber les graine dans le lait).
Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajouter la Maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de fouetter.

Lorsque votre pâte a bien levée, la verser sur un plan de travail fariné, repétrir rapidement.
Puis l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une hauteur d’environ 0,5 cm.
Détailler un disque de pâte de la taille de votre moule.
Etaler le reste en un rectangle d’une largeur de 15 cm environ sur une hauteur de 0,5 cm et peu importe la longueur.
Garnir de crème pâtissière, laisser 1 cm sur les bords pour éviter que ça dégouline lors du roulage.
Disposer les pépites de chocolat sur la crème pâtissière.
Rouler le rectangle sur la longueur comme s’il s’agissait d’un gâteau roulé.
Découper des tronçons de la hauteur de votre moule (en gros il faut couper des parts de gâteau roulé assez épaisses).
Garnir le fond de votre moule beurre avec le disque de pâte découpé au préalable.
Disposer par dessus les tronçons de rouleau pour garnir le moule (il faut les déposer côté crème vers le haut).
Ce n’est pas grave s’il reste des trous entre les tronçons, en gonflant/cuisant cela va se combler!
Laisser encore lever pendant 1h.
Badigeonner d’un peu de jaune d’oeuf (ou de mélange lait-sucre) puis enfourner à 160°C pendant 40 à 45 minutes.

Remarques :

J’ai laissé 40 minutes et c’était un peu juste, j’opterai plutôt pour 45 minutes de cuisson la prochaine fois. De même, comme je n’avais pas le temps et que j’ai du matériel, j’ai pétri la pâte au robot (c’est bien de le laisser travailler à ma place!)… Je préfère badigeonner de lait-sucre, ça crame moins à la cuisson que le jaune d’oeuf. J’ai également parsemer des amandes effilées sur le dessus après avoir badigeonné.

Muffins fruits rouges et chocolat blanc

 

Ingrédients :

230g de farine
100g de sucre
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 pincée de sel
2 oeufs
8 cL d’huile
12,5 cL de lait
130g de chocolat blanc haché en grosses pépites
1 bol de fruits rouges surgelés (en réserver 2 cuillères à soupe)

Préparation :

Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, le sucre, la levure et le sel.
Dans un autre récipient, battre les oeufs avec un fouet. Ajouter l’huile et le lait.
Mélanger rapidement les deux préparations, le mélange doit être grumeleux.
Ajouter les fruits rouges et le chocolat blanc.
Garnir les empreintes à muffins, mettre quelques fruits rouges sur le dessus et faire cuire 25 minutes à 180°.

Remarques :

Toujours aussi bon avec du chocolat blanc.