Macaron individuel Framboises Citron

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
35g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
35g + 150g de sucre
50g d’eau
Colorant rouge/rose

Pour la crème au citron :

1 citron vert
1 oeuf
65g de beurre en dés
70g de sucre en poudre

300g de framboises

Préparation :

Pour la crème au citron :

Zester la peau d’un citron et presser les deux.
Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que le gingembre frais râpé, puis poser le cul-de-poule sur un bain-marie.
Cuire lentement jusqu’à épaississement, retirer du feu et continuer de fouetter pour diminuer la température.
Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés
Mettre au frigo pendant 1/2 heure au moins.

Préparation des coques :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit)
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser) en formant des escargots de la taille désirée pour le macaron individuel.
Cuire 15/20 minutes à 160°, une seule plaque à la fois.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Garnir les macarons avec la crème au citron puis parsemer de framboises entières avant de refermer le macaron.
Décorer avec une framboise sur le dessus.
Conserver au frigo.

Remarques :

Très bon mais la cuisson a été un peu difficile car ils sont plus gros…

Les sablés de Handy

Ingrédients :

3 oeufs
150g de beurre fondu
150g de sucre
500g de farine
1 paquet de levure
1 jaune pour dorer
des vermicelles de couleur ou du sucre glace

Préparation :

Dans une terrine, mélanger les oeufs, le sucre et le beurre fondu.
Ajouter la farine (400g pour commencer) et la levure.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule (ajouter de la farine si besoin).
Etaler (pas trop fin) et découper des formes à l’aide d’un emporte pièces.
Dorer au jaune d’oeuf, saupoudrer de sucre ou de vermicelles.
Faire cuire au four à 180° pendant 15-20 minutes.

Remarques :

Ne pas trop faire cuire sinon les biscuits sont un peu sec (après c’est au goût de chacun). Ca s’est très bien gardé pendant 3 jours à l’air libre, donc placé dans une boite ça se gardera encore mieux.

Les sablés de Handy

Verrine de pommes, sabayon à la crème de noisette et crumble noisette

Pour 6 verrines

Ingrédients :

3 pommes pink lady
10cL de crème entière liquide
180g de sucre en poudre
50g de crème de noisette
20g de beurre
100g de crème fraîche épaisse
5 jaunes d’oeufs
50g de sucre en poudre
50g de beurre
50g de poudre de noisette
50g de farine

Préparation :

Préparer le crumble : malaxer 50g de beurre ramolli, 50g de poudre de noisette, 50g de sucre et 50g de farine.
Déposer sur la plaque en l’effritant.
Cuire à 180° pendant 15-20 minutes.

Dans un bol, blanchir au fouet électrique les 5 jaunes d’oeufs avec 80g de sucre.
Lorsque le mélange a triplé de volume et qu’il a blanchi, ajouter la crème de noisette.
Bien mélanger.
Ajouter la crème épaisse.
Réserver au frais.

Eplucher les pommes et les couper en cubes.
Dans un poêle, faire fondre le sucre restant sur feu moyen jusqu’à caramélisation.
Ajouter 20g de beurre puis peu à peu la crème liquide.
Ajouter les pommes.
Cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes.

Dans les verrines, mettre le sabayon à la noisette, ajouter les pommes caramélisées et parsemer de crumble émietté.

Remarques :

Un des verrines faites à l’atelier des chefs, puis refaite pour le nouvel an.

Verrine de fruits en gelée d'orange

Ingrédients :

150g de fraises
2 pamplemousses roses
125g de framboises
50cL de jus d’orange
5 feuilles de gélatine
20cL de muscat de Rivesaltes
feuilles de menthe

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer 10cL de jus d’orange.
Y faire fondre la gélatine.
Verser dans un bol avec le restant de jus et le vin.
Verser 1cm de jus dans le fond de chaque verre.
Mettre au congélateur pour que cela prenne.
Peler le pamplemousse à vif (les quartiers ne doivent plus avoir de peau blanche).
Découper les fraises en deux.
Sortir les verres.
Réserver 6 framboises pour la déco.
Répartir les quartiers de pamplemousse, les demi-fraises, les framboises dans les verres.
Découper quelques feuilles de menthe et répartir dans les verres.
Verser le jus dans les verres jusqu’au niveau des fruits.
Mettre une framboise et une feuille de menthe en décoration.
Mettre au frigo 3h minimum.

Remarques :

Encore une invention de Patrice et moi pour la nouvelle année. C’était très bon mais la gelée manquait peut être un peu de sucre. Je rajouterai 50g de sucre dans le jus d’orange.

Rêve litchis et framboises

Ingrédients :

250g de framboises
1 boite de litchis au sirop
1/2 citron vert
4 feuilles de gélatine
150g d’amandes en poudre
80g de sucre glace
150g de sucre en poudre
200g de blancs d’oeufs (6-7) + 2 blancs
30cL de crème liquide

Préparation :

Préchauffer le four à 170°
Foutetter les 200g de blancs en neige en ajoutant 70g de sucre en poudre en 3 fois pour obtenir une meringue souple.
Ajouter les amandes mélangées avec le sucre glace en soulevant délicatement.
Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé.
Y étaler les pâte.
Cuire 18 minutes sans laisser colorer le biscuit.
Laisser tiédir.
Le décoller.
Poser dessus un cercle à pâtisserie haut.
Presser pour couper le biscuit.
Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Egoutter les litchis (garder 5cL de jus).
Les mixer avec le jus de citron.
Incorporer la gélatine essorée puis fondue dans 5cL de jus de litchis chaud.
Incorporer les 2 blancs d’oeufs montés en neige avec le reste de sucre (80g).
Ajouter la crème fouettée froide en chantilly.
Verser sur le biscuit.
Lisser et faire prendre au frais 3h minimum.
Retirer le cercle.
Décorer de framboises.

Remarques :

Très bon. La crème litchis était assez liquide mais elle a pris.

Tuiles aux amandes

Ingrédients :

125g de farine
125g de beurre
125g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
2 blancs d’oeufs
100g d’amandes effilées

Préparation :

Dans un saladier, fouetter le beurre jusqu’à obtention d’une pommade.
Ajouter le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Incorporer les blancs d’oeufs un à un puis la farine.
A l’aide d’une petite cuillère déposer 6 tas de pâte bien espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Les étaler en rond en s’aidant du dos de la cuillère.
Les disques de pâte doivent être presque plats afin de cuire uniformément.
Parsemer chaque disque d’amandes effilées.
Faire cuire à four chaud 200° pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien colorés.
Oter les tuiles de la plaque à l’aide d’une spatule et les déposer rapidement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Remarques :

Il en reste plus

Nougatine

Ingrédients :

200g de sucre en poudre
50g de noisettes en poudre
50g d’amandes effilées

Préparation :

Mélanger les noisettes et les amandes.
Mettre 50g de sucre dans une poele antiadhésive chaude.
Laisser cuire jusqu’à transformation en caramel.
Ajouter alors 2/3 cuillères à soupe du mélange noisette/amande et mélanger.
Dès que c’est amalgamé retirer du feu et déposer sur une feuille en silicone.
Déposer une 2e feuille par dessus et étaler rapidement en cercle à l’aide d’un rouleau.
Retirer doucement la première feuille silicone.
Déposer le cercle sur un bol retourner et mouler la forme.
S’aider de la feuille silicone pour appuyer (attention c’est chaud).
Retirer la feuille silicone délicatement.
La forme en nougatine est prête.
Continuer jusqu’à épuisement du mélange noisettes/amandes.

Remarques :

On a adapté la recette car au début on avait tout mis et malheureusement ca fait une trop grande quantité et très dense.

Pâte de coings

Ingrédients :

Reste de fruits après préparation de la gelée
Sucre (en fonction du poids de pâte)

Préparation :

Récupérer la « pâte de fruits » issue de la préparation de la gelée de coings.
Peser la pâte.
Ajouter 750g de sucre pour 1kg de pâte.
Faire cuire 25-30 minutes en remuant en permanence (sinon ça éclabousse partout).
Mettre dans un plat et laisser refroidir.
Mettre au frigo.
Dès que possible découper des morceaux de pâte. Les retourner quand c’est possible pour faire prendre l’autre côté.

Remarques :

Bon visiblement je n’ai pas la couleur espérée, en tout cas pas la couleur de la pâte de coings de maman…Mais elle est bonne quand même

Gelée de coings

 

Ingrédients :

Coings
Sucre (en fonction du poids après cuisson)
Eau

Préparation :

Peler les coings, enlever le coeur et les mettre dans une casserole.
Ajouter de l’eau à fleur des fruits.
Faire cuire 1h.
Egoutter le tout dans un chinois pour en récupérer le jus, presser les fruits dans le chinois pour qu’ils rendent un max de jus eux aussi. Garder la « pâte de fruits » restante pour faire de la pâte de coing.
Peser le jus.
Ajouter la même quantité de sucre.
Faire cuire 25-30 minutes.
Mettre en pots.

Remarques :

Elle a de la couleur c’est cool (ce qui n’est pas le cas de ma pâte de coings snif). Le plus long c’est de peler les coings.

Verrines aux 3 chocolats de Julien

Pour 10 grandes verrines

Ingrédients :

Ganache au chocolat au lait :
300 g de chocolat au lait Nestlé Dessert à pâtisser,
30 cl de crème entière liquide,
2 feuilles de gélatine.

Mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc Nestlé Dessert à pâtisser,
30 cl de crème entière liquide,
1,5 feuilles de gélatine,
Riz soufflé au chocolat.

Mousse au chocolat noir :
150 g de chocolat noir à 70 %,
100 g de chocolat noir à 70 % aux éclats de fèves de cacao,
20 cl de crème entière liquide,
30 cl de lait,
40 g de sucre en poudre,
4 jaunes d’œufs.

Préparation :

Pour la ganache au chocolat au lait :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide,
Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition le lait et la crème entière liquide, puis, y faire fondre la gélatine,
Casser dans un saladier le chocolat au lait en petits morceaux,
Verser le mélange bouillant sur le chocolat au lait et bien mélanger pour lisser la ganache,
Garnir les verrines au quart de leur volume et les mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide,
Dans une casserole, à feu doux, porter la moitié de la crème entière liquide à ébullition, puis, y faire fondre la gélatine,
Casser dans un saladier le chocolat blanc en petits morceaux,
Verser le mélange bouillant sur le chocolat blanc,
Bien mélanger, puis laisser tiédir à température ambiante,
Battre le reste de la crème entière liquide au fouet ou au batteur électrique, afin d’obtenir une crème fouettée ferme (comme une chantilly),
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème au chocolat blanc,
Parsemer généreusement les verrines de riz soufflé, puis, les garnir de mousse au chocolat blanc (2ème quart),
Remettre les verrines au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la mousse au chocolat noir :

Chauffer le lait dans une casserole à feu moyen,
Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse,
Incorporer ce mélange dans le lait bouillant,
Mélanger en continu, à feu très doux, comme une crème anglaise,
Le mélange va épaissir légèrement. Attention, il ne doit surtout pas bouillir,
Casser dans un saladier le chocolat noir (avec et sans éclats de fèves de cacao) en petits morceaux,
Verser la crème anglaise sur les chocolats noir et bien mélanger le tout,
Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes,
Battre la crème entière liquide au fouet ou au batteur électrique, afin d’obtenir une crème fouettée ferme (comme une chantilly),
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème aux chocolats noir,
Garnir les verrines afin de créer le dernier étage (attention à conserver de la place pour la décoration),
Remettre les verrines au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

Décorer les verrines juste avant de servir, selon votre envie, de glaçage, de riz soufflé, de sauce ou de copeaux de 3 chocolats, de fruits rouges compotés…

Remarques :

Je n’ai pas fait la recette moi-même mais je l’ai goutée et c’est super bon.