Macaron individuel Framboises Citron

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
35g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
35g + 150g de sucre
50g d’eau
Colorant rouge/rose

Pour la crème au citron :

1 citron vert
1 oeuf
65g de beurre en dés
70g de sucre en poudre

300g de framboises

Préparation :

Pour la crème au citron :

Zester la peau d’un citron et presser les deux.
Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que le gingembre frais râpé, puis poser le cul-de-poule sur un bain-marie.
Cuire lentement jusqu’à épaississement, retirer du feu et continuer de fouetter pour diminuer la température.
Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés
Mettre au frigo pendant 1/2 heure au moins.

Préparation des coques :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit)
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser) en formant des escargots de la taille désirée pour le macaron individuel.
Cuire 15/20 minutes à 160°, une seule plaque à la fois.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Garnir les macarons avec la crème au citron puis parsemer de framboises entières avant de refermer le macaron.
Décorer avec une framboise sur le dessus.
Conserver au frigo.

Remarques :

Très bon mais la cuisson a été un peu difficile car ils sont plus gros…

Verrine de pommes, sabayon à la crème de noisette et crumble noisette

Pour 6 verrines

Ingrédients :

3 pommes pink lady
10cL de crème entière liquide
180g de sucre en poudre
50g de crème de noisette
20g de beurre
100g de crème fraîche épaisse
5 jaunes d’oeufs
50g de sucre en poudre
50g de beurre
50g de poudre de noisette
50g de farine

Préparation :

Préparer le crumble : malaxer 50g de beurre ramolli, 50g de poudre de noisette, 50g de sucre et 50g de farine.
Déposer sur la plaque en l’effritant.
Cuire à 180° pendant 15-20 minutes.

Dans un bol, blanchir au fouet électrique les 5 jaunes d’oeufs avec 80g de sucre.
Lorsque le mélange a triplé de volume et qu’il a blanchi, ajouter la crème de noisette.
Bien mélanger.
Ajouter la crème épaisse.
Réserver au frais.

Eplucher les pommes et les couper en cubes.
Dans un poêle, faire fondre le sucre restant sur feu moyen jusqu’à caramélisation.
Ajouter 20g de beurre puis peu à peu la crème liquide.
Ajouter les pommes.
Cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes.

Dans les verrines, mettre le sabayon à la noisette, ajouter les pommes caramélisées et parsemer de crumble émietté.

Remarques :

Un des verrines faites à l’atelier des chefs, puis refaite pour le nouvel an.

Verrine de fruits en gelée d'orange

Ingrédients :

150g de fraises
2 pamplemousses roses
125g de framboises
50cL de jus d’orange
5 feuilles de gélatine
20cL de muscat de Rivesaltes
feuilles de menthe

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer 10cL de jus d’orange.
Y faire fondre la gélatine.
Verser dans un bol avec le restant de jus et le vin.
Verser 1cm de jus dans le fond de chaque verre.
Mettre au congélateur pour que cela prenne.
Peler le pamplemousse à vif (les quartiers ne doivent plus avoir de peau blanche).
Découper les fraises en deux.
Sortir les verres.
Réserver 6 framboises pour la déco.
Répartir les quartiers de pamplemousse, les demi-fraises, les framboises dans les verres.
Découper quelques feuilles de menthe et répartir dans les verres.
Verser le jus dans les verres jusqu’au niveau des fruits.
Mettre une framboise et une feuille de menthe en décoration.
Mettre au frigo 3h minimum.

Remarques :

Encore une invention de Patrice et moi pour la nouvelle année. C’était très bon mais la gelée manquait peut être un peu de sucre. Je rajouterai 50g de sucre dans le jus d’orange.

Rêve litchis et framboises

Ingrédients :

250g de framboises
1 boite de litchis au sirop
1/2 citron vert
4 feuilles de gélatine
150g d’amandes en poudre
80g de sucre glace
150g de sucre en poudre
200g de blancs d’oeufs (6-7) + 2 blancs
30cL de crème liquide

Préparation :

Préchauffer le four à 170°
Foutetter les 200g de blancs en neige en ajoutant 70g de sucre en poudre en 3 fois pour obtenir une meringue souple.
Ajouter les amandes mélangées avec le sucre glace en soulevant délicatement.
Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé.
Y étaler les pâte.
Cuire 18 minutes sans laisser colorer le biscuit.
Laisser tiédir.
Le décoller.
Poser dessus un cercle à pâtisserie haut.
Presser pour couper le biscuit.
Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Egoutter les litchis (garder 5cL de jus).
Les mixer avec le jus de citron.
Incorporer la gélatine essorée puis fondue dans 5cL de jus de litchis chaud.
Incorporer les 2 blancs d’oeufs montés en neige avec le reste de sucre (80g).
Ajouter la crème fouettée froide en chantilly.
Verser sur le biscuit.
Lisser et faire prendre au frais 3h minimum.
Retirer le cercle.
Décorer de framboises.

Remarques :

Très bon. La crème litchis était assez liquide mais elle a pris.

Pâte de coings

Ingrédients :

Reste de fruits après préparation de la gelée
Sucre (en fonction du poids de pâte)

Préparation :

Récupérer la « pâte de fruits » issue de la préparation de la gelée de coings.
Peser la pâte.
Ajouter 750g de sucre pour 1kg de pâte.
Faire cuire 25-30 minutes en remuant en permanence (sinon ça éclabousse partout).
Mettre dans un plat et laisser refroidir.
Mettre au frigo.
Dès que possible découper des morceaux de pâte. Les retourner quand c’est possible pour faire prendre l’autre côté.

Remarques :

Bon visiblement je n’ai pas la couleur espérée, en tout cas pas la couleur de la pâte de coings de maman…Mais elle est bonne quand même

Gelée de coings

 

Ingrédients :

Coings
Sucre (en fonction du poids après cuisson)
Eau

Préparation :

Peler les coings, enlever le coeur et les mettre dans une casserole.
Ajouter de l’eau à fleur des fruits.
Faire cuire 1h.
Egoutter le tout dans un chinois pour en récupérer le jus, presser les fruits dans le chinois pour qu’ils rendent un max de jus eux aussi. Garder la « pâte de fruits » restante pour faire de la pâte de coing.
Peser le jus.
Ajouter la même quantité de sucre.
Faire cuire 25-30 minutes.
Mettre en pots.

Remarques :

Elle a de la couleur c’est cool (ce qui n’est pas le cas de ma pâte de coings snif). Le plus long c’est de peler les coings.

 

Muffins aux fraises et chocolat blanc

Ingrédients :

230g de farine
100g de sucre
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 pincée de sel
2 oeufs
8 cL d’huile
12,5 cL de lait
130g de chocolat blanc haché en grosses pépites
150g de fraises

Préparation :

Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, le sucre, la levure et le sel.
Dans un autre récipient, battre les oeufs avec un fouet. Ajouter l’huile et le lait.
Mélanger rapidement les deux préparations, le mélange doit être grumeleux.
Ajouter les fraises coupées en petits morceaux et le chocolat blanc.
Garnir les empreintes à muffins, mettre un morceau de fraise sur le dessus et faire cuire 20-25 minutes à 180°.

Remarques :

Très bon. Par contre on pourrait mettre plus de fraises je pense là j’ai fait un peu au pif (moi j’en avais même mixé un peu puis ajouté à la pâte mais ça ne s’est pas bien senti et j’ai pas voulu en mettre trop pour ne pas liquéfier la pâte.). Si les morceaux de fraises sont un peu gros c’est pas grave ils réduisent pas mal à la cuisson.

Croustillants à la mangue

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 mangue bien mûre
60g de chocolat au lait
100g de chocolat praliné
120g de chocolat noir
40-50g de biscuits gavotte
2 cuillères à café de maïzena
3 feuilles de gélatine
40g de sucre
20cL de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
40g de beurre
20cL de lait

Préparation :

Laisser fondre le chocolat au lait et le praliné concassés au bain marie.
Ajouter les gavottes écrasées.
Verser la préparation dans 6 cercles individuels posés sur un plat.
Réserver au frais 30 minutes.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Battre les jaunes d’oeufs dans une casserole avec le sucre et la maïzena.
Ajouter 15cL de lait et mélanger.
Faire épaissir à feu doux en remuant.
Hors du feu, incorporer 2 feuilles de gélatine et 100g de mangue mixée.
Laisser tiédir et ajouter le beurre en parcelles.
Verser dans les cercles et conserver au frais.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
Placer le reste de gélatine dans 5cL de lait chaud pour la dissoudre.
Verser peu à peu sur le chocolat en remuant doucement.
Laisser un peu tiédir.
Incorporer délicatement la crème froide montée en chantilly mousseuse.
Verser dans les cercles et lisser.
Replacer au frais au moins 2 heures.
Oter les cercles et disposer des lamelles de mangue pour décorer.

Remarques :

Les quantités sont bien pour 6 personnes, pas de restes. Par contre il faudrait je pense mettre un peu plus de mangue mixée dans la mousse à la mangue car le goût n’était pas très prononcé. J’ai trouvé que la mousse au chocolat l’emportait un peu sur le reste du coup.

Verrines de gelée passion et mousse ivoire

Pour 6 personnes

Ingrédients :

20 cL de lait
2 feuilles de gélatine
250g de chocolat blanc
30 cL de crème liquide froide

50g de sucre
2 feuilles de gélatine
12 fruits de la passion
le jus de 2 oranges

Préparation :

Préparer la mousse : placer la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Hacher le chocolat blanc.
Porter le lait à frémissement et y dissoudre la gélatine hors du feu.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en remuant.
Battre la crème en chantilly puis ajouter le mélanger au chocolat à peine tiède.

Pour la gelée : laisser tremper la gélatine dans l’eau froide puis la dissoudre dans le jus d’oranges chauffé.
Incorporer le sucre.
Laisser refroidir avant d’ajouter la pulpe et les graines des fruits de la passion.

Montage : Alterner gelée passion et mousse ivoire dans 6 verrines en mettant au frigo 20 minutes entre chaques couches.

Déguster très frais.

Remarques :

Les mousses n’étaient pas assez prises même en utilisant le congélateur. Si c’était à refaire, pour la mousse au chocolat je mettrais seulement 10 cL de lait et je rajouterais 1 feuille de gélatine en plus, pour la gelée passion je ne mettrais que le jus d’une seule orange et je rajouterais encore 1 feuille de gélatine… Sinon c’était bon, le mélange se marie bien.

Les macarons de Valentin

Après un cours de macarons à l’atelier des chefs à Lyon, je modifie la recette en conséquence car celle-ci a très bien réussie du premier coup…L’important est la température de cuisson du sirop de sucre, je ne le faisais pas assez chauffer et mes macarons ne montaient pas assez. Bilan du jour des macarons de Valentin (ben oui ceux là je les ai pas fait toute seule j’avais un aide cuisinier très appliqué qui a remué le tant pour tant, choisis la couleur, soudé les macarons… ) : sur 80 coques, seules 7 coques ne sont pas lisses ou sont craquelées et ça tient pour beaucoup à une feuille de cuisson qui s’est couchée sur une ligne de macarons

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
150g de sucre
50g d’eau
Colorant en poudre (ou liquide mais ça fait plus clair).

Pour la ganache montée à la framboise :
60g de pulpe de fruits
50g + 100g de crème fleurette entière
150g de couverture Ivoire (chocolat blanc Valrhona)

Préparation :

Pour la ganache montée, il faut la faire la veille.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter 50g de crème bouillante en 3 fois.
Ajouter la pulpe de fruits.
Ajouter les 100g de crème bien froide restant.
Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit).
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser).
Cuire 10 minutes à 160°, une seule plaque à la fois. 

Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Coller les macarons avec la ganache.
Conserver au frigo, le mieux étant de les manger le lendemain pour que l’ensemble soit homogène…enfin si vous resistez.

Remarques :

C’est magique, ca marche à chaque plaque, et pourtant je ne connaissais pas le four …Maintenant mes macarons sont presque parfait, il ne manque plus qu’un peu de pratique pour les rendre de même taille et parfaitement rond à tous les coups….