Verrines fondantes de foie gras, chutney d'ananas épicé et gelée dorée

Pour 4 personnes

Ingrédients :

150g de foie gras mi-cuit
50g de sucre en poudre
10 cL de sauterne
1 gousse d’ail hachée
4 feuilles de gélatine
20 cL de crème liquide
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
1/2 cuillère à café rase de cannelle en poudre
4 gousses de cardamome
2 clous de girofles
sel
poivre

Préparation :

Porter la crème et le foie en dés à ébullition.
Mixer.
Saler et poivrer.
Réserver 2h au frais.
Fouetter en mousse puis remettre au frais.
Placer l’ananas en dés dans une casserole avec le sucre, le vinaigre, les épices et l’ail.
Cuire 10 minutes à feu doux.
Saler et poivrer.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Porter le sauterne à ébullition avec 5 cL d’eau.
Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer.
Laisser refroidir et épaissir un peu (mais pas trop).
Monter la verrine : une couche de chutney d’ananas, une couche de mousse de foie gras, terminer par la gelée.
Servir frais.

Remarques :

J’ai pas été fan de la mousse de foie gras. L’ensemble se marie bien pourtant mais je trouve que la mousse écoeure vite. Une verrine suffit du coup.

Dinde farcie mangue foie gras et pain d'épices

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 dinde
250g de farce
100g de pain d’épices
10 cL de jus de fruits exotiques
1 mangue
2 échalottes
1 petit lobe de foie gras
huile
sel
poivre

Accompagnement :

2 mangues
500g de patates douces
sel
poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.
Détailler la mangue en dés, émincer les échalottes
Emietter le pain d’épices et le verser dans un saladier.
Laisser gonfler.
Ajouter la farce, les échalottes, la mangue, du sel et du poivre.
Mélanger.
Saler et poivrer l’intérieur de la dinde.
Déposer la moitié de la farce dedans.
Tasser.
Ajouter le lobe de foie gras.
Ajouter le reste de la farce.
Mettre au four 1h à 180° puis 1h30 à 160° en arrosant et retournant régulièrement.

Préparation de la garniture :

Peler et couper les mangues en lamelles.
Peler et couper les patates douces en rondelles et les cuire à la vapeur.
Mettre un peu de gras de cuisson dans une poêle et faire dorer les mangues et les patates.
Saler, poivrer.
Servir chaud.

Remarques :

C’était très bon, même si c’est plus trop présentable après découpe

Macaron individuel Framboises Citron

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
35g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
35g + 150g de sucre
50g d’eau
Colorant rouge/rose

Pour la crème au citron :

1 citron vert
1 oeuf
65g de beurre en dés
70g de sucre en poudre

300g de framboises

Préparation :

Pour la crème au citron :

Zester la peau d’un citron et presser les deux.
Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que le gingembre frais râpé, puis poser le cul-de-poule sur un bain-marie.
Cuire lentement jusqu’à épaississement, retirer du feu et continuer de fouetter pour diminuer la température.
Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés
Mettre au frigo pendant 1/2 heure au moins.

Préparation des coques :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit)
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser) en formant des escargots de la taille désirée pour le macaron individuel.
Cuire 15/20 minutes à 160°, une seule plaque à la fois.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Garnir les macarons avec la crème au citron puis parsemer de framboises entières avant de refermer le macaron.
Décorer avec une framboise sur le dessus.
Conserver au frigo.

Remarques :

Très bon mais la cuisson a été un peu difficile car ils sont plus gros…

Raviolis Epinards Chèvre

Ingrédients :

100g d’épinards surgelés
30 à 50g de chèvre selon les goûts
100g de farine
1 oeuf
sel
poivre

Préparation :

Préparer la pâte à raviolis en mélangeant la farine et l’oeuf jusqu’à obtenir une boule.
Si la pâte est trop sèche ajouter un peu d’eau, si elle colle trop ajouter un peu de farine.
Rouler la pâte en boule, l’envelopper d’un papier film et la laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer les épinards.
Ajouter le chèvre.
Saler, poivrer.
Reprendre la pâte et la passer au laminoir (machine à pâte) ou au rouleau pour avoir des feuilles très fines (donc au rouleau il faut de l’huile de coude).
Laisser sécher 30 minutes.
Farcir les raviolis (alors sans moule j’ai déposé une bande de pâte, mis de boules de farces séparées, humidié les contours, déposé une deuxième bande de pâte, presser autour de la farce, découpé avec une roulette cranté).

Raviolis Epinards Chèvre

Faire bouillir de l’eau salée.
Y cuire les raviolis 3/4 minutes.
Egoutter et servir.

Remarques :

Depuis le temps que je voulais faire des pâtes, en fait c’est hyper simple. Par contre la machine est d’un gain de temps phénoménal, s’il faut faire au rouleau pour obtenir des feuilles aussi fines y’en a pour un moment… M’enfin Nathalie l’a fait mais c’était encore trop épais. Le chèvre c’est un peu comme vous voulez, selon si vous voulez sentir beaucoup ou non le goût dans la farce, mais ca relève bien les pâtes. Un moule à raviolis pourrait aussi être pratique pour un meilleur équilibre pâte/farce. Mais c’était trop bon, y’en a déjà plus

Poulet du dimanche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1kg de champignons de paris frais
1 boite 400g de tomates pelées en dés
500g de poivrons en lanières
oignons grelots
4 hauts de cuisse de poulet
2 à 4 escalopes de poulet selon les mangeurs
sel
poivre

Préparation :

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Peler les oignons, les laisser entiers.
Dans un faitout, faire dorer les haut de cuisse de poulet puis les déposer dans une assiette.
Ajouter les champignons et faire cuire (ne pas jeter l’eau produite par la cuisson des champignons).
Ajouter les poivrons en milieu de cuisson.
Ajouter les dés de tomates et les oignons grelots.
Saler, poivrer.
Ajouter le  poulet (cuisse et blanc).
Faire cuire 45 min à une heure à feu doux.

Remarques :

Moi j’ajoute du riz cru dans la préparation 20 minutes avant la fin de la cuisson, le riz absorbe le jus pour cuire ce qui évite d’avoir un jus trop liquide et fait un plat très complet. Pas de matière grasse à l’exception de celle des hauts de cuisse de poulet, donc ça va c’est raisonnable. On peut remplacer les oignons grelot par des oignons normaux en lanières. Ca fait 1 haut de cuisse et une demi escalope par personne, moi ça me suffit, si plus gros mangeurs alors on peut rajouter du poulet. J’ai également testé en mettant des pâtes crues à la place du riz et c’était très bon également.

Suprêmes de volaille farcis aux herbes et garniture grand-mère

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 escalopes de poulet
300g d’épinards
30g de mie de pain
1/2 botte de basilic
1/2 botte de persil
1 oignon
curry
huile d’olive
sel, poivre

Garniture grand-mère :

1 kg de pommes de terre
200g de champignons de paris
150g de lardons
20 oignons grelots
huile
20g de sucre
150g de beurre

Préparation :

On commence par préparer le poulet.
Laver et hâcher les herbes.
Ciseler finement l’oignon.
Enlever les queues et laver les épinards. Les essorer.
Faire chauffer du beurre dans une poêle, faire suer l’oignon, ajouter le curry, les herbes et les épinards.
Faire fondre les légumes, saler, poivrer.
Bien les égoutter.
Ajouter de la mie de pain pour lie cette farce.
Couper dans le sens de l’épaisseur les escalopes de poulet pour qu’elles soient bien fines.
Les poser sur un morceau de papier film alimentaire.
Disposer les légumes au milieu.
Rouler en s’aidant du film alimentaire pour faire un boudin.

On continue avec la garniture grand-mère avant la cuisson du poulet.
Eplucher les pommes de terre, laver les légumes.
Eplucher les oignons grelots.
Couper les pommes de terre en 4, puis les tailler en biseau.
Mettre les pommes de terre dans de l’eau froide, les faire blanchir 1 minute, les égoutter, les saisir dans une poêle avec un peu d’huile et ajouter 50g de beurre.
Finir la cuisson, saler et poivrer.
Escaloper les champignons de Paris.
Les faire sauter dans un peud e beurre.
Saler, poivrer.
Faire revenir les lardons dans un peu d’huile, les cuire et les égouter.
Mettre les oignons dans une poêle bien rangés.
Ajouter de l’eau jusqu’à mi hauteur.
Mettre dessus 30g de beurre en parcelles, le sucre et du sel.
Porter à ébullition, couvrir d’un papier sulfurisé de la même dimension que la casserole avec une cheminée.
Cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Bien surveiller la fin de cuisson, les oignons doivent être nappés et brillants.
S’il reste trop d’eau en fin de cuisson, ôter le papier et cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et refaire chauffer légèrement à feu tiède (afin de les servir chaud).

Faire bouillir de l’eau.
Y déposer le poulet pendant 8 à 10 minutes. Pas trop longtemps pour ne pas qu’il sèche.
Sortir les boudins et les déballer.
Déposer sur une assiettes et couper en tranches épaisses.
Garnir avec les légumes.

Remarques :

J’ai fait cette recette à un cours de cuisine, puis je l’ai refaite. Super bon, les boudins de poulet sont faciles à faire et le poulet est super tendre.

Chaussons Boeuf Tomate

Pour 4 à 6 chaussons selon la taille

Ingrédients :

1 pâte multi-usage salée
250g de boeuf haché
2 tomates
1 jaune d’oeuf
Epices
Sel
Poivre

Préparation :

Couper les tomates en dés.
Mélanger le boeuf avec les épices et les tomates.
Etaler la pâte et découper les ronds des chaussons.
Remplir le centre avec la farce.
Mettre du jaune d’oeuf battu sur les bords du cercle.
Replier le chausson et le souder avec une fourchette (moi j’ai utilisé mon moule à chausson).
Le déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Refaire l’opération jusqu’à finir la farce ou la pâte.
Dorer les chaussons avec le jaune d’oeuf battu.
Mettre au four 180° pendant 30 minutes.

Remarques :

On peut aussi utiliser de la pâte brisée en rouleau (moi j’aime moins mais c’est au goût de chacun). On peut aussi pour ceux qui ne sont pas au régime rajouter des dés de mozzarella, ça ne peut pas nuire du tout.

Les sablés de Handy

Ingrédients :

3 oeufs
150g de beurre fondu
150g de sucre
500g de farine
1 paquet de levure
1 jaune pour dorer
des vermicelles de couleur ou du sucre glace

Préparation :

Dans une terrine, mélanger les oeufs, le sucre et le beurre fondu.
Ajouter la farine (400g pour commencer) et la levure.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule (ajouter de la farine si besoin).
Etaler (pas trop fin) et découper des formes à l’aide d’un emporte pièces.
Dorer au jaune d’oeuf, saupoudrer de sucre ou de vermicelles.
Faire cuire au four à 180° pendant 15-20 minutes.

Remarques :

Ne pas trop faire cuire sinon les biscuits sont un peu sec (après c’est au goût de chacun). Ca s’est très bien gardé pendant 3 jours à l’air libre, donc placé dans une boite ça se gardera encore mieux.

Les sablés de Handy

Verrine de pommes, sabayon à la crème de noisette et crumble noisette

Pour 6 verrines

Ingrédients :

3 pommes pink lady
10cL de crème entière liquide
180g de sucre en poudre
50g de crème de noisette
20g de beurre
100g de crème fraîche épaisse
5 jaunes d’oeufs
50g de sucre en poudre
50g de beurre
50g de poudre de noisette
50g de farine

Préparation :

Préparer le crumble : malaxer 50g de beurre ramolli, 50g de poudre de noisette, 50g de sucre et 50g de farine.
Déposer sur la plaque en l’effritant.
Cuire à 180° pendant 15-20 minutes.

Dans un bol, blanchir au fouet électrique les 5 jaunes d’oeufs avec 80g de sucre.
Lorsque le mélange a triplé de volume et qu’il a blanchi, ajouter la crème de noisette.
Bien mélanger.
Ajouter la crème épaisse.
Réserver au frais.

Eplucher les pommes et les couper en cubes.
Dans un poêle, faire fondre le sucre restant sur feu moyen jusqu’à caramélisation.
Ajouter 20g de beurre puis peu à peu la crème liquide.
Ajouter les pommes.
Cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes.

Dans les verrines, mettre le sabayon à la noisette, ajouter les pommes caramélisées et parsemer de crumble émietté.

Remarques :

Un des verrines faites à l’atelier des chefs, puis refaite pour le nouvel an.

Verrine de fruits en gelée d'orange

Ingrédients :

150g de fraises
2 pamplemousses roses
125g de framboises
50cL de jus d’orange
5 feuilles de gélatine
20cL de muscat de Rivesaltes
feuilles de menthe

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer 10cL de jus d’orange.
Y faire fondre la gélatine.
Verser dans un bol avec le restant de jus et le vin.
Verser 1cm de jus dans le fond de chaque verre.
Mettre au congélateur pour que cela prenne.
Peler le pamplemousse à vif (les quartiers ne doivent plus avoir de peau blanche).
Découper les fraises en deux.
Sortir les verres.
Réserver 6 framboises pour la déco.
Répartir les quartiers de pamplemousse, les demi-fraises, les framboises dans les verres.
Découper quelques feuilles de menthe et répartir dans les verres.
Verser le jus dans les verres jusqu’au niveau des fruits.
Mettre une framboise et une feuille de menthe en décoration.
Mettre au frigo 3h minimum.

Remarques :

Encore une invention de Patrice et moi pour la nouvelle année. C’était très bon mais la gelée manquait peut être un peu de sucre. Je rajouterai 50g de sucre dans le jus d’orange.