Abaisser
Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en une couche plus ou moins épaisse dite « abaisse ».
Al dente
Se dit d’une cuisson courte, dans laquelle l’aliment reste un peu ferme : on cuit « al dente » des pâtes ou des haricots verts.
Appareil
Mélange des divers ingrédients d’une préparation.
Au boulé
On dit que le sirop est « au boulé » lorsqu’une petite goutte de ce sirop, jetée dans un bol d’eau froide, y forme une petite boule molle et malléable au lieu de s’y dissoudre.
Ce sirop se prépare généralement dans les proportions suivantes : 1 kilo de sucre pour 25 cL d’eau.
Bain-marie
1. Mode de cuisson utilisé pour cuire doucement, tenir au chaud ou réchauffer.
2. Casserole d’eau bouillante, dans laquelle on place une casserole plus petite, contenant la préparation à cuire ou à chauffer.
Barder
Envelopper une viande ou une volaille d’une tranche fine de lard gras, la barde, pour la protéger.
Beurre manié
Mélange de farine et de beurre destiné à former une liaison pour des sauces
Blanchir
Plonger certains aliments quelques minutes dans l’eau bouillante salée sans les faire cuire.
Blondir
Faire légèrement colorer des aliments dans un peu de matière grasse.
Bouquet garni
Petit bouquet composé de laurier, de thym et des queues de persil liés ensemble.
Braiser
Cuire des aliments à feu doux et à couvert, avec un peu de liquide.
Brunir
Laisser cuire davantage pour foncer la couleur d’un mets.
Brunoise
Mélange de légumes coupés en tout petits dés.
Caraméliser
Faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d’eau pour obtenir un sirop épais et plus ou moins coloré.
Cheminée
Petit tuyau de papier (alu) inséré dans un orifice ménagé dans une pâte pour laisser échapper les vapeurs de cuisson.
Chinois
Passoire conique très fine.
Clarifier
Rendre clair un bouillon ou une gelée, en le filtrant, le faisant fondre ou en ajoutant un blanc d’œuf, par exemple.
Concasser
Couper grossièrement.
Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisé pour faire pocher poissons, crustacés et abats.
Cuire à blanc
Cuire en partie ou complètement un fond de tarte avant d’y mettre une garniture.
Débrider
Retirer les ficelles entourant une volaille ou un gibier après la cuisson.
Décanter
Transvaser un liquide d’un récipient dans un autre pour éliminer un dépôt.
Déglacer
Mouiller à l’aide d’un liquide, pour dissoudre les sucs de cuisson, un récipient dans lequel a cuit une viande.
Dégorger
1. Faire tremper dans l’eau froide une viande, un abat ou un poisson pour les débarrasser de leur sang ou de leurs impuretés.
2. Saupoudrer de sel un légume pour éliminer l’eau de végétation.
Dégraisser
Oter la fine pellicule de graisse à la surface d’une sauce ou d’un bouillon refroidi.
Déssecher
Travailler une préparation sur un feu doux pour en enlever l’excès d’humidité.
Dorer
Badigeonner la surface d’une pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’œuf battu.
Dresser
Disposer une préparation culinaire sur un plat de service.
Ebarber
Enlever les nageoires d’un poisson à l’aide d’une paire de ciseaux.
Ecaler
Enlever l’écorce des noix, noisettes ou amandes, ou la coquille d’un œuf dur.
Ecumer
Retirer l’écume à la surface d’une sauce ou d’un pot-au-feu.
Emincer
Découper en fine lamelle des oignons, des champignons.
Emonder
Oter la peau des tomates, des amandes ou des fèves : cette opération est facilitée si l’on plonge le légume ou le fruit quelques secondes dans l’eau bouillante.
Etouffée
Cuisson très douce dans un récipient hermétiquement clos, sans évaporation.
Etuver
Faire cuire à feu doux et à couvert, avec parfois un corps gras.
Flamber
1. Verser un alcool sur un plat, puis y mettre le feu.
2. Passer une volaille ou un gibier à la flamme pour faire brûler le duvet ou les poils.
Foncer
Tapisser un moule ou un plat avec de la pâte ou une barde.
Fond
Mouillement gras ou maigre qui sert de base à diverses sauces.
Fontaine (faire une)
Ménager un creux dans de la farine pour y mettre différents ingrédients (œufs, beurre, eau) nécessaires à la confection d’une pâte.
Frémir
Se dit d’un liquide qui frissonne très légèrement, juste avant l’ébullition.
Frire
Cuire dans un bain de matière grasse bouillante.
Garniture
Ensemble des éléments qui accompagnent et complètent une préparation.
Gratiner
Passer un plat au four pour qu’il se forme une légère croûte en surface.
Habiller
Préparer les aliments avant leur cuisson.
Inciser
Pratiquer des entailles avec un couteau sur un poisson épais destiné à être grillé, frit ou cuit au four pour en faciliter la cuisson.
Infuser
Mettre une plante dans un liquide bouillant et laisser reposer quelques instants hors du feu.
Julienne
Mélange de différents légumes coupés en fins bâtonnets.
Lever
1. Détacher les filets d’un poisson ou les ailes d’une volaille à l’aide d’un couteau.
2. Fermenter, pour une pâte.
Lier
Epaissir, donner de la consistance à une sauce ou un potage en lui ajoutant de la farine, de la fécule ou des œufs.
Macérer
Mettre à tremper des aliments dans une préparation liquide aromatisée pour qu’ils s’en imprègnent.
Manier
1. Pétrir à la main.
2. Mélanger une certaine quantité de farine avec une autre substance (du beurre, par exemple) pour former une liaison.
Mariner
Faire tremper une viande, un gibier ou un poisson dans un liquide aromatique (marinade) pour les parfumer.
Masquer
Recouvrir un mets de gelée, de sauce ou de crème.
Mijoter
Cuire à feu très doux.
Monder
Oter la peau des tomates, des amandes ou des fèves : cette opération est facilitée si l’on plonge le légume ou le fruit quelques secondes dans l’eau bouillante.
Monter
Battre une sauce pour en augmenter le volume.
Mouiller
Ajouter un liquide à une préparation.
Napper
Couvrir une préparation d’une sauce ou de crème.
Paner
Couvrir un aliment de mie de pain ou de chapelure avant de le faire frire ou sauter.
Parer
Enlever les déchets ou la graisse d’un aliment.
Piquer
1. Faire passer de petits bâtonnets de lard gras dans une viande.
2. En pâtisserie, pratiquer à l’aide d’une fourchette de petits trous à la surface d’une pâte pour empêcher qu’elle gonfle pendant la cuisson.
Pocher
Cuire un mets dans un bouillon frémissant.
Poeler
Faire cuire à la poêle.
Puits (faire un)
Ménager un creux dans de la farine pour y mettre différents ingrédients (œufs, beurre, eau) nécessaires à la confection d’une pâte.
Rafraîchir
Passer un aliment sous l’eau froide, en général après l’avoir fait blanchir.
Réduire
Faire évaporer un liquide pour le concentrer.
Réserver
Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
Revenir
Faire colorer dans un corps gras chaud.
Rissoler
Faire frire à feu vif.
Roux
Mélange de beurre et de farine servant à la préparation de sauces, et plus ou moins coloré.
Ruban
Former une sorte de cordon large, épais et continu, en parlant d’une pâte ou d’une crème homogène et lisse, soulevée par une spatule.
Sabayon
Mélange de jaunes d’œufs et de sucre battus pour obtenir une préparation mousseuse, utilisée pour des desserts ou des sauces.
Saisir
Commencer une cuisson à feu très vif.
Sauter
Faire cuire rapidement dans une matière grasse, un aliment coupé en morceaux, en remuant souvent.
Singer
Saupoudrer de farine des aliments (viande, etc.) en cours de cuisson dans un corps gras, afin d’obtenir la liaison de la sauce.
Suer (Faire)
Faire chauffer doucement des légumes pour qu’ils rendent leurs eau.
Tamis
Passoire à mailles fines pour filtrer les bouillons et les sauces.
Tourner
Eplucher les légumes en leur donnant une forme arrondie et régulière.
Trousser
Ficeler une volaille ou un gibier.
Vanner
Remuer une sauce pendant qu’elle refroidit pour éviter la formation d’une peau sur la surface.
Zester
Retirer la mince peau extérieure (zeste) d’une orange ou d’un citron.
Le zeste s’emploie râpé ou en lamelle.
