Abaisser

Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en une couche plus ou moins épaisse dite « abaisse ».

Al dente

Se dit d’une cuisson courte, dans laquelle l’aliment reste un peu ferme : on cuit « al dente » des pâtes ou des haricots verts.

Appareil

Mélange des divers ingrédients d’une préparation.

Au boulé

On dit que le sirop est « au boulé » lorsqu’une petite goutte de ce sirop, jetée dans un bol d’eau froide, y forme une petite boule molle et malléable au lieu de s’y dissoudre.
Ce sirop se prépare généralement dans les proportions suivantes : 1 kilo de sucre pour 25 cL d’eau.

Bain-marie

1. Mode de cuisson utilisé pour cuire doucement, tenir au chaud ou réchauffer.
2. Casserole d’eau bouillante, dans laquelle on place une casserole plus petite, contenant la préparation à cuire ou à chauffer.

Barder

Envelopper une viande ou une volaille d’une tranche fine de lard gras, la barde, pour la protéger.

Beurre manié

Mélange de farine et de beurre destiné à former une liaison pour des sauces

Blanchir

Plonger certains aliments quelques minutes dans l’eau bouillante salée sans les faire cuire.

Blondir

Faire légèrement colorer des aliments dans un peu de matière grasse.

Bouquet garni

Petit bouquet composé de laurier, de thym et des queues de persil liés ensemble.

Braiser

Cuire des aliments à feu doux et à couvert, avec un peu de liquide.

Brunir

Laisser cuire davantage pour foncer la couleur d’un mets.

Brunoise

Mélange de légumes coupés en tout petits dés.

Caraméliser

Faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d’eau pour obtenir un sirop épais et plus ou moins coloré.

Cheminée

Petit tuyau de papier (alu) inséré dans un orifice ménagé dans une pâte pour laisser échapper les vapeurs de cuisson.

Chinois

Passoire conique très fine.

Clarifier

Rendre clair un bouillon ou une gelée, en le filtrant, le faisant fondre ou en ajoutant un blanc d’œuf, par exemple.

Concasser

Couper grossièrement.

Court-bouillon

Liquide aromatisé utilisé pour faire pocher poissons, crustacés et abats.

Cuire à blanc

Cuire en partie ou complètement un fond de tarte avant d’y mettre une garniture.

Débrider

Retirer les ficelles entourant une volaille ou un gibier après la cuisson.

Décanter

Transvaser un liquide d’un récipient dans un autre pour éliminer un dépôt.

Déglacer

Mouiller à l’aide d’un liquide, pour dissoudre les sucs de cuisson, un récipient dans lequel a cuit une viande.

Dégorger

1. Faire tremper dans l’eau froide une viande, un abat ou un poisson pour les débarrasser de leur sang ou de leurs impuretés.
2. Saupoudrer de sel un légume pour éliminer l’eau de végétation.

Dégraisser

Oter la fine pellicule de graisse à la surface d’une sauce ou d’un bouillon refroidi.

Déssecher

Travailler une préparation sur un feu doux pour en enlever l’excès d’humidité.

Dorer

Badigeonner la surface d’une pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’œuf battu.

Dresser

Disposer une préparation culinaire sur un plat de service.

Ebarber

Enlever les nageoires d’un poisson à l’aide d’une paire de ciseaux.

Ecaler

Enlever l’écorce des noix, noisettes ou amandes, ou la coquille d’un œuf dur.

Ecumer

Retirer l’écume à la surface d’une sauce ou d’un pot-au-feu.

Emincer

Découper en fine lamelle des oignons, des champignons.

Emonder

Oter la peau des tomates, des amandes ou des fèves : cette opération est facilitée si l’on plonge le légume ou le fruit quelques secondes dans l’eau bouillante.

Etouffée

Cuisson très douce dans un récipient hermétiquement clos, sans évaporation.

Etuver

Faire cuire à feu doux et à couvert, avec parfois un corps gras.

Flamber

1. Verser un alcool sur un plat, puis y mettre le feu.
2. Passer une volaille ou un gibier à la flamme pour faire brûler le duvet ou les poils.

Foncer

Tapisser un moule ou un plat avec de la pâte ou une barde.

Fond

Mouillement gras ou maigre qui sert de base à diverses sauces.

Fontaine (faire une)

Ménager un creux dans de la farine pour y mettre différents ingrédients (œufs, beurre, eau) nécessaires à la confection d’une pâte.

Frémir

Se dit d’un liquide qui frissonne très légèrement, juste avant l’ébullition.

Frire

Cuire dans un bain de matière grasse bouillante.

Garniture

Ensemble des éléments qui accompagnent et complètent une préparation.

Gratiner

Passer un plat au four pour qu’il se forme une légère croûte en surface.

Habiller

Préparer les aliments avant leur cuisson.

Inciser

Pratiquer des entailles avec un couteau sur un poisson épais destiné à être grillé, frit ou cuit au four pour en faciliter la cuisson.

Infuser

Mettre une plante dans un liquide bouillant et laisser reposer quelques instants hors du feu.

Julienne

Mélange de différents légumes coupés en fins bâtonnets.

Lever

1. Détacher les filets d’un poisson ou les ailes d’une volaille à l’aide d’un couteau.
2. Fermenter, pour une pâte.

Lier

Epaissir, donner de la consistance à une sauce ou un potage en lui ajoutant de la farine, de la fécule ou des œufs.

Macérer

Mettre à tremper des aliments dans une préparation liquide aromatisée pour qu’ils s’en imprègnent.

Manier

1. Pétrir à la main.
2. Mélanger une certaine quantité de farine avec une autre substance (du beurre, par exemple) pour former une liaison.

Mariner

Faire tremper une viande, un gibier ou un poisson dans un liquide aromatique (marinade) pour les parfumer.

Masquer

Recouvrir un mets de gelée, de sauce ou de crème.

Mijoter

Cuire à feu très doux.

Monder

Oter la peau des tomates, des amandes ou des fèves : cette opération est facilitée si l’on plonge le légume ou le fruit quelques secondes dans l’eau bouillante.

Monter

Battre une sauce pour en augmenter le volume.

Mouiller

Ajouter un liquide à une préparation.

Napper

Couvrir une préparation d’une sauce ou de crème.

Paner

Couvrir un aliment de mie de pain ou de chapelure avant de le faire frire ou sauter.

Parer

Enlever les déchets ou la graisse d’un aliment.

Piquer

1. Faire passer de petits bâtonnets de lard gras dans une viande.
2. En pâtisserie, pratiquer à l’aide d’une fourchette de petits trous à la surface d’une pâte pour empêcher qu’elle gonfle pendant la cuisson.

Pocher

Cuire un mets dans un bouillon frémissant.

Poeler

Faire cuire à la poêle.

Puits (faire un)

Ménager un creux dans de la farine pour y mettre différents ingrédients (œufs, beurre, eau) nécessaires à la confection d’une pâte.

Rafraîchir

Passer un aliment sous l’eau froide, en général après l’avoir fait blanchir.

Réduire

Faire évaporer un liquide pour le concentrer.

Réserver

Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.

Revenir

Faire colorer dans un corps gras chaud.

Rissoler

Faire frire à feu vif.

Roux

Mélange de beurre et de farine servant à la préparation de sauces, et plus ou moins coloré.

Ruban

Former une sorte de cordon large, épais et continu, en parlant d’une pâte ou d’une crème homogène et lisse, soulevée par une spatule.

Sabayon

Mélange de jaunes d’œufs et de sucre battus pour obtenir une préparation mousseuse, utilisée pour des desserts ou des sauces.

Saisir

Commencer une cuisson à feu très vif.

Sauter

Faire cuire rapidement dans une matière grasse, un aliment coupé en morceaux, en remuant souvent.

Singer

Saupoudrer de farine des aliments (viande, etc.) en cours de cuisson dans un corps gras, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

Suer (Faire)

Faire chauffer doucement des légumes pour qu’ils rendent leurs eau.

Tamis

Passoire à mailles fines pour filtrer les bouillons et les sauces.

Tourner

Eplucher les légumes en leur donnant une forme arrondie et régulière.

Trousser

Ficeler une volaille ou un gibier.

Vanner

Remuer une sauce pendant qu’elle refroidit pour éviter la formation d’une peau sur la surface.

Zester

Retirer la mince peau extérieure (zeste) d’une orange ou d’un citron.
Le zeste s’emploie râpé ou en lamelle.