Ingrédients :
800g de noix de saint-jacques
3 oranges bio
2 citrons bio
100g de sucre
Préparation :
Prélever le zeste d’une orange et d’un citron.
Les détailler en bâtonnets.
Les blanchir 3 fois dans une casserole d’eau bouillante.
Egoutter et réserver.
Préparer le caramel d’agrumes.
Faire un caramel à sec avec le sucre.
Presser le jus des 2 oranges et du citron restant.
Lorsque le caramel prend une belle couleur dorée, ajouter le jus des agrumes.
Ajouter les zestes.
Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce légèrement épaisse.
Incorporer le beurre froid en petit dés hors du feu et émulsionner au fouet.
Saler, poivrer.
Réserver au bain-marie.
Snacker les Saint-Jacques de chaque côté.
Déposer les dans une assiette, ajouter la sauce et servir immédiatement.
Remarques :
On a fait 6 noix chacun car c’était en plat principal. La sauce est vraiment très bonne même si elle aurait méritée une réduction supplémentaire pour l’épaissir un peu plus. On avait fait une fondue de poireaux qu’on a mis sous les Saint-Jacques mais ca n’apporte pas plus que ça au final, ca va bien avec mais ca n’améliore pas le plat.