Streusel amande fleur de sel :
60g de beurre
60g de cassonade
60g de farine type 55
75g de poudre d’amandes
0,5g de fleur de sel
Biscuit dacquoise crousti-moelleux:
225g de sucre en poudre (85 g + 140 g)
140g de poudre d’amandes
165g de blancs d’œufs
30g de sucre roux
Confit passion :
250g de purée de fruit de la passion
70g de sucre en poudre
6g de pectine NH nappage
Crème mousseline vanille :
1/2 litre de lait
100 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 oeuf
40g de poudre à crème
150g de beurre pommade
Finition :
1 mangue
des framboises
Préparation :
Streusel amande fleur de sel :
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter la cassonade, la poudre d’amande, le sel et la farine
Malaxer tous ces éléments ensemble avec l’accessoire feuille, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Le mélange va commencer par former un sablage de type crumble.
Puis au fur et à mesure, ce crumble va avoir la texture d’une pâte.
Lorsque la pâte à streusel amande est obtenue, stopper le batteur et détacher celle-ci de l’accessoire feuille.
Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir la pâte d’une seconde feuille de papier sulfurisé et l’aplatir légèrement avec la paume de la main.
Puis placer des réglettes à niveler de chaque côté de la pâte et abaisser cette dernière avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Poser le cadre à mousse sur la pâte à streusel amande.
Avec la pointe d’un couteau, découper la pâte à l’intérieur du cadre de façon à obtenir un rectangle de streusel amande (retirer l’excédent de pâte).
Faire glisser la feuille de papier sulfurisé et le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et replacer le cadre inox autour du biscuit afin que celui-ci contienne le streusel durant sa cuisson.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 828 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir le streusel amande du four et laisser refroidir à température ambiante.
Biscuit dacquoise crousti-moelleux :
Verser les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur, les monter en neige.
Lorsqu’ils commencent à être mousseux incorporer progressivement les 85 g de sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une meringue.
Lorsque la meringue est bien montée, ajouter le sucre roux et poursuivre le mélange.
Verser la poudre d’amandes ainsi que les 140 g de sucre dans un saladier, et les mélanger ensemble.
Puis verser ce mélange de poudres sur la meringue et mélanger délicatement avec une spatule type maryse
Verser l’appareil obtenu dans une poche à douille. Ici l’utilisation d’une douille n’est pas nécessaire
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon un rectangle aux dimensions du cadre à mousse.
Retourner la feuille de papier sulfurisé et la poser sur une plaque de cuisson perforée. Réserver cette plaque de côté
À l’aide d’un spray de démoulage, graisser l’intérieur du cadre inox, et bien étaler la graisse sur les bords.
Placer le cadre inox sur le biscuit streusel amande.
Pocher l’appareil à biscuit dacquoise crousti-moelleux sur le biscuit, et sur une épaisseur d’environ 1 cm.
Puis lisser la surface de la préparation avec une mini spatule coudée.
Pocher le restant d’appareil à biscuit dacquoise crousti-moelleux sur la feuille de papier sulfurisé préalablement mise de côté, en suivant le tracé rectangulaire fait au crayon à papier.
Saupoudrer de la noix de coco râpée à la surface de cette pâte ainsi qu’à la surface de l’appareil qui a été poché dans le cadre inox
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes.
Les deux plaques peuvent cuire ensemble.
Au terme de la cuisson, les biscuits sont dorés.
Sortir les deux plaques du four.
Aplatir légèrement le biscuit encore chaud, qui se trouve dans le cadre à mousse avec la spatule maryse, ceci afin d’obtenir une base bien plane.
Puis laisser les biscuits refroidir à température ambiante.
Confit passion :
Verser la purée de fruit de la passion et les 3/4 du sucre en poudre dans une casserole, et mettre à chauffer.
Mélanger le restant de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d’éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée titre 50°C ajouter le mélange pectine et sucre tout en fouettant.
Porter cette préparation à ébullition, sans arrêter de mélanger au fouet.
Lorsque l’ébullition est obtenue, la maintenir pendant 1 minute, afin d’activer les propriétés de la pectine.
Débarrasser le confit passion obtenu dans un bac alimentaire.
Filmer la préparation au contact avec une feuille de papier film.
Laisser gélifier à température ambiante ou au frais.
Si ce confit passion est préparé à l’avance, il sera préférable de le conserver dans le réfrigérateur.
Crème mousseline vanille :
Verser le lait dans une casserole, et y ajouter les 3/4 du sucre en poudre.
À l’aide d’un couteau, fendre une gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter l’intérieur afin d’en extraire les grains.
Ajouter ces derniers dans le lait et ajouter également la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser l’oeuf dans un cul de poule.
Ajouter le restant de sucre en poudre et blanchir cette préparation au fouet.
Ajouter la poudre à crème et mélanger vigoureusement au fouet, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange œuf, sucre et poudre à crème tout en fouettant la préparation.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire cette crème pâtissière à feu modéré, tout en mélangeant au fouet.
Une fois cuite, débarrasser la crème dans un bac alimentaire.
Puis filmer la crème au contact avec une feuille de papier film laisser refroidir et placer au frais.
Démouler délicatement le biscuit dacquoise en passant la lame d’un couteau entre le cadre inox et le biscuit.
Poser le cadre à mousse sur le second biscuit dacquoise qui a été poché sur la feuille de papier sulfurisé…
le tailler aux dimensions du cadre à l’aide d’un couteau-scie à génoise.
Le biscuit doit entrer parfaitement bien à l’intérieur du cadre.
Replacer le cadre inox sur la partie dacquoise et streusel amande.
Sortir le confit passion du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.
Débarrasser le confit dans un cul de poule et le fouetter énergiquement au fouet de façon à le lisser.
Verser la moitié du confit passion ainsi obtenu sur la partie dacquoise et streusel amande et l’étaler à l’aide de la mini spatule coudée sur une épaisseur fine et régulière.
Verser le beurre pommade qui doit être à température ambiante dans la cuve du batteur et le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et lisse.
Le beurre aura également blanchi.
Ajouter progressivement la crème pâtissière froide, petit à petit jusqu’à l’obtention de notre crème mousseline vanille qui doit être lisse et homogène.
Verser les 2/3 de la crème mousseline vanille encore souple sur le confit passion et l’étaler délicatement avec la mini spatule coudée.
Veiller à ce que le confit ne se mélange pas à cette crème mousseline, afin que les étages restent bien distincts.
Prendre le second biscuit dacquoise et le déposer sur la crème mousseline vanille, partie plane sur le dessus (donc à l’envers).
Faire adhérer le biscuit dans la crème en appuyant légèrement dessus.
Verser le restant de confit passion sur le biscuit et l’étaler sur toute la surface de celui-ci avec la mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière.
S’il vous reste du confit passion, le verser dans une poche à douille. Celui-ci nous servira pour le décor final.
Réserver au réfrigérateur
Avant de servir faire la décoration finale avec des fruits, des « meringues » de crème mousseline pour ceux qui aiment, des touches de confit s’il en reste…
Remarques :
Très bon. La recette originale est en rectangle.