Macarons Passion

 

 

 

Macarons Passion
Macarons Passion

 

 

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
35g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
35g + 150g de sucre
50g d’eau
Colorant en poudre (ou liquide mais ça fait plus clair).

Pour la ganache montée à la passion :
60g de pulpe de fruits de la passion
50g + 100g de crème fleurette entière
150g de couverture Ivoire (chocolat blanc Valrhona)

Préparation :

Pour la ganache montée, il faut la faire la veille.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter 50g de crème bouillante en 3 fois.
Ajouter la pulpe de fruits.
Ajouter les 100g de crème bien froide restant.
Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit).
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser).
Cuire 10 minutes à 160°, une seule plaque à la fois.
Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Coller les macarons avec la ganache.
Conserver au frigo, le mieux étant de les manger le lendemain pour que l’ensemble soit homogène…enfin si vous resistez.

Remarques :

Et ben c’est nettement plus pratique avec du colorant en poudre. J’ai utilisé de la pulpe de fruit surgelée que j’ai trouvée chez le grossiste. Et c’est toujours aussi bon même si cette fois j’ai plusieurs macarons « difformes », pffff trop d’empressement lors du dressage.

Anciens commentaires :

paty 2008-06-10 18:46:32 : ces macarons a la passion sont très bon meme 3jours après. mais ce que je préfère c’est quand il y a beaucoup de crème.lol 🙂

nat 2008-05-15 17:46:08 : toujours aussi bons tes macarons… Je les préfère à la framboises mais c’est toujours super bon. Je les trouve meme meilleurs le lendemain !

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