Ingrédients :
Farce :
1 kilo de langoustines
le jus d’un demi-citron
sel
poivre
Sauce :
3 tomates bien fermes
2 carottes
2 branches de céleri
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de cognac
30 cl de vin blanc sec
80 g de beurre
Sel
Poivre
Pâte :
200 g de farine
2 oeufs
sel
Préparation :
Préparer la farce.
Séparer la tête et la queue des langoustines.
Avec des ciseaux, découper la carapace, retirer la chair et la hacher au couteau.
La mettre dans une jatte.
Saler, poivrer.
Ajouter le jus de citron.
Réserver au réfrigérateur.
Préparer la pâte.
Versez la farine sur le plan de travail.
Faire un puits au centre.
Y mettre les oeufs avec une pincée de sel.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Laisser reposer 30 minutes.
Préparer la sauce.
Peler laver et couper en petits dés les carottes, les céleris et les échalotes.
Retirer les graines et le jus des tomates, couper la pulpe.
Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse.
Y mettre les légumes.
Les laisser étuver 10 minutes à couvert.
Ajouter le bouquet garni, l’ail pelé et haché, les parures de langoustines, le cognac et le vin blanc.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur feu assez vif.
Transvaser ensuite le contenu dans une casserole en le filtrant à travers un chinois.
Faire réduire d’un tiers, puis réserver le jus.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur 1 mm d’épaisseur.
Faire des ravioles en mettant une cuillère de farce au centre.
Pocher les ravioles dans un faitout contenant 4 litres d’eau bouillante salée.
Laisser cuire quelques minutes (c’est rapide).
Réchauffer la sauce en même temps.
Les égoutter et les dresser dans une assiette.
Couvrir avec la sauce.
Servir.
Remarques :
Un régal…Une sauce, mais une sauce…divine! Dommage il n’y en avait pas beaucoup malheureusement (d’ailleurs pas assez même, à voir comment augmenter les doses de sauce). On n’a pas haché les langoustines, on les a juste coupées en morceaux pour ne pas abîmer trop le produit.