Entremets pommes vertes

Pour un entremets de 18cm

Ingrédients :

Dacquoise noisette
60g de sucre glace
55g de poudre de noisettes
20g de farine
70g de blancs d’oeufs
20g de sucre

Mousse aux pommes vertes
500g de purée de pommes vertes
40cL de crème entière
7 feuilles de gélatine

Insert aux pommes caramélisées
3 pommes
2 feuilles de gélatine
60g de sucre
25g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Miroir aux pommes
30cL de jus de pomme
3 feuilles de gélatine

Préparation :

Dacquoise aux noisettes
Monter les blancs en neige ferme.
Serrer avec 20g de sucre.
Avec la maryse, incorporer le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de noisettes torréfiées.
Mettre au four à 170° pendant 15 minutes.

Insert aux pommes caramélisées
Faire un caramel à sec avec le sucre.
Lorsqu’il a la bonne couleur, ajouter le beurre, la fleur de sel.
Ajouter les pommes coupées en dés.
Laisser caraméliser quelques minutes.
Mixer la moitié de la préparation.
Chauffer la partie mixée et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
Rajouter la partie non mixée.
Mélanger.
Verser dans un cercle de 16cm.
Mettre au congélateur au moins 1h.

Mousse aux pommes vertes
Préparer le purée de pommes vertes (4/5 pommes selon leur taille, réduire en compote en ajoutant un trait de jus de citron).
Faire chauffer la compote et ajouter 7 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la compote de pomme.

Montage :
Découper un cercle (18cm) dans la dacquoise et le déposer au fond du cercle à pâtisserie.
Etaler la moitié de la mousse aux pommes.
Ajouter l’insert de pommes congelé.
Recouvrir avec le reste de mousse aux pommes.
Laisser au frigo pendant 2h.
Préparer le miroir aux pommes en chauffant le jus de pommes.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Laisser tiédir.
Recouvrir le gâteau avec le miroir aux pommes.
Remettre au frigo au moins 2h.

 

Remarques :

Très bon, pas trop sucré, le sucre étant apporté par l’insert et la dacquoise.

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