Les macarons de Valentin

Après un cours de macarons à l’atelier des chefs à Lyon, je modifie la recette en conséquence car celle-ci a très bien réussie du premier coup…L’important est la température de cuisson du sirop de sucre, je ne le faisais pas assez chauffer et mes macarons ne montaient pas assez. Bilan du jour des macarons de Valentin (ben oui ceux là je les ai pas fait toute seule 😉 j’avais un aide cuisinier très appliqué qui a remué le tant pour tant, choisis la couleur, soudé les macarons… ) : sur 80 coques, seules 7 coques ne sont pas lisses ou sont craquelées et ça tient pour beaucoup à une feuille de cuisson qui s’est couchée sur une ligne de macarons 😉

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
150g de sucre
50g d’eau
Colorant en poudre (ou liquide mais ça fait plus clair).

Pour la ganache montée à la framboise :
60g de pulpe de fruits
50g + 100g de crème fleurette entière
150g de couverture Ivoire (chocolat blanc Valrhona)

Préparation :

Pour la ganache montée, il faut la faire la veille.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter 50g de crème bouillante en 3 fois.
Ajouter la pulpe de fruits.
Ajouter les 100g de crème bien froide restant.
Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit).
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser).
Cuire 10 minutes à 160°, une seule plaque à la fois. 

Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Coller les macarons avec la ganache.
Conserver au frigo, le mieux étant de les manger le lendemain pour que l’ensemble soit homogène…enfin si vous resistez.

Remarques :

C’est magique, ca marche à chaque plaque, et pourtant je ne connaissais pas le four ;-)…Maintenant mes macarons sont presque parfait, il ne manque plus qu’un peu de pratique pour les rendre de même taille et parfaitement rond à tous les coups….